Blij met ‘rotte’ druiven: edele rot zorgt voor bijzondere oogst

Yerseke - Verschrompeld, bruin en op het eerste gezicht niet bepaald de druiven waarvan je verwacht dat een wijnboer enthousiast wordt. Toch zijn het juist deze druiven waar ze bij Wijngoed Zilte Trots in Yerseke dit jaar extra blij mee zijn. Voor het eerst is in de wijngaard edele rot ontstaan. Een schimmel die een oogst in het verkeerde geval kan verwoesten, maar onder precies de juiste omstandigheden iets heel anders doet: de druiven indrogen en de suikers concentreren. Van de oogst wordt nu voor het eerst een dessertwijn gemaakt.

Door Sarah Klopmeijer

“Het was voor ons ook een verrassing dit jaar”, vertelt eigenaar Simon Bruijnooge terwijl hij tussen de wijnranken staat. De edele rot, ook wel Botrytis cinerea genoemd, zit alleen op de Solarisdruiven van het wijngoed. Daarvoor moeten verschillende omstandigheden precies samenvallen. Een warme en droge zomer zorgt ervoor dat de druiven vroeg rijpen. Komt er vervolgens op het juiste moment vocht, bijvoorbeeld door dauw of een korte regenbui, gevolgd door droogte, dan kan de schimmel zich op de gewenste manier ontwikkelen. 

Het velletje van de druif wordt daarbij poreus, waardoor vocht van binnenuit kan verdampen. Uiteindelijk verschrompelt de druif en lijkt deze bijna op een rozijn. Wat achterblijft, is sap met een veel hogere concentratie aan suikers. “Het is gewoon het goud voor de wijngaard als dit een keer voorkomt”, zegt Simon. De smaak van de uiteindelijke wijn moet volgens hem doen denken aan onder meer honing, gedroogd fruit en abrikoos.  

Balanceren tussen goed en fout

Dat enthousiasme heeft een keerzijde. Dezelfde schimmel kan namelijk ook gewone rot veroorzaken. Dan worden de druiven grijs en kan de aantasting zich snel door een wijngaard verspreiden. Simon kent een collega die daardoor binnen drie dagen een oogst verloor. Zelfs edele rot kan bij langdurig nat weer alsnog de verkeerde kant opgaan. “Ik ben altijd wat voorzichtig als mensen zeggen: dit wordt een fantastisch druivenjaar. Het zit nog niet in de fles.” 

De tekst gaat verder onder de foto

Op het eerste gezicht lijken de verschrompelde druiven weinig bruikbaar, maar juist de edele rot zorgt voor een hoge concentratie aan suikers - Foto: Sarah Klopmeijer

De Solarisdruiven voor de dessertwijn bleven daarom zo lang mogelijk aan de ranken hangen, zodat de edele rot zich verder kon ontwikkelen. Uiteindelijk bestond volgens Simon ongeveer 30 procent van de geplukte druiven uit edele rot. Langer wachten had mogelijk nog meer opgeleverd, maar vergrootte ook het risico dat het weer zou omslaan. 

Ook het plukken vraagt extra aandacht. Aangetaste druiven die geen edele rot hebben, worden direct verwijderd. Omdat de druiven zijn ingedroogd, leveren ze bovendien minder sap op. De oogst wordt verwerkt tot ongeveer 2000 flessen dessertwijn van 375 milliliter. Een normale wijnfles bevat 750 milliliter. Naar verwachting komt de nieuwe wijn rond halverwege volgend jaar uit.
Voor Zilte Trots is het de eerste dessertwijn. De wijngaard werd in 2019 aangeplant en telt inmiddels ongeveer 5.000 wijnranken op 1,2 hectare. Daarvan zijn er 2000 Solaris, 2200 Johanniter en 800 Souvignier Gris. De wijn wordt niet op het terrein zelf gemaakt. De druiven worden na de pluk gekoeld naar een ervaren wijnmaker in Limburg gebracht, waar het verdere proces van ontstelen, persen en vergisten plaatsvindt.  

Van perenbomen naar wijn

Dat hier überhaupt wijnranken staan, was jaren geleden nog niet vanzelfsprekend. Toen het terrein zo’n dertig jaar geleden werd gekocht, stonden er vooral appel- en perenbomen. Toen een deel van de perenboomgaard aan vervanging toe was, ontstond het idee om iets anders met de grond te doen. Omdat de zoons van het gezin in de vishandel werken, kwam uiteindelijk de combinatie met de producten waar Yerseke om bekendstaat ter sprake. In 2019 gingen de eerste wijnranken de grond in. 

Een deel van het oorspronkelijke fruit is gebleven. Op het terrein staan nog rijen Gieser Wildeman-stoofperen, enkele appelbomen en notenbomen. Het werk beperkt zich daarmee niet tot de wijnranken. Iedere dinsdag komt bovendien een groep kinderen met een beperking naar het terrein om in de praktijk mee te werken en te ontdekken welke werkzaamheden bij hen passen. 

Wijngaard bepaalt de agenda

Het meeste werk in de wijngaard gebeurt met de hand. Snoeien, overtollige scheuten en trossen verwijderen, bladeren weghalen en uiteindelijk oogsten: Simon schat dat alleen al in de 1,2 hectare wijngaard jaarlijks zo’n 1.500 tot 1.600 arbeidsuren zitten. Op drukke momenten helpt een groep vrijwilligers mee. “Een agenda heb je niet meer nodig. De wijngaard bepaalt jouw agenda.” 

Ondanks al dat werk is juist de onvoorspelbaarheid een belangrijk onderdeel van het vak. De edele rot van dit jaar laat dat volgens Simon goed zien. Misschien verschijnt die volgend jaar opnieuw, misschien pas over tien jaar of helemaal niet meer. De dessertwijn die nu wordt gemaakt, vormt daardoor een tastbare herinnering aan een oogstjaar waarin warmte, vocht en timing precies goed samenkwamen. “Dit fenomeen moesten we gebruiken. Nu moesten we onze kans grijpen.”